泉州德化縣果蔬食雕藝術(shù)是福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè)，福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚，學(xué)校歡迎你的加入。

（1）橫刀手法：橫刀手法是指右手四指橫握刀把，拇指貼于刀刃的內(nèi)側(cè)，在運(yùn)刀時(shí)，四指上下運(yùn)動(dòng)，拇指則按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的內(nèi)側(cè)。

如今中餐廳的傳統(tǒng)菜品也漸漸重視擺盤效果，說明擺盤的好壞直接影響客人的食欲，所以擺盤的技巧也是一名廚師所要必備的技能之一，不可懈怠。

孔子曰：“工欲善其事,必先利其器�！笔称返窨虘�(yīng)準(zhǔn)備好一些必備的工具，如：平口刀、圓口刀、三角口槽刀等。通過刀具的介紹，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)常用雕刻刀的形態(tài)特點(diǎn)及其主要的用途，為其具體雕刻作品打好基礎(chǔ)。本環(huán)節(jié)主要是結(jié)合實(shí)物，讓學(xué)生觀察了解。

4.插刀手法：插刀手法與執(zhí)筆手法大致相同，區(qū)別是小指與無名指必需按在原料上，以保證運(yùn)刀準(zhǔn)確，不出偏差。

食品雕刻品種繁多，其應(yīng)用范圍也很廣泛，無論是富有情致的家庭餐飲上，還是在氣憤熱烈的社交盛宴中，也無論是拼盤還是熱菜，只要應(yīng)用的得當(dāng)，它都能一展風(fēng)采，使人在飽享口福之樂的同時(shí)，對它留下深刻的印象。食雕作品用于拼盤中時(shí)，其作品主要是裝飾和點(diǎn)綴，或以次彌補(bǔ)某些花色拼盤在造型等方面的缺點(diǎn)。比如“孔雀拼盤”就是如此，孔雀身體和羽毛由各色菜肴拼擺而成，而孔雀頭則用食品雕刻而成，這兩者結(jié)合，盤中活脫脫一制孔雀便呼之欲出了。食雕作品用作拼盤中裝飾和點(diǎn)綴時(shí)，通常都這樣安排，即將雕刻件置于拼盤中央，構(gòu)成對稱中心，或?qū)⒌窨碳�置于拼盤兩側(cè)或一側(cè)，構(gòu)成對稱軸線。這樣的布局呢功能給人以整齊，協(xié)調(diào)的感覺。配置拼盤時(shí)應(yīng)注意的是，食雕裝飾或點(diǎn)綴應(yīng)盡可能與整個(gè)拼盤在內(nèi)容、風(fēng)味或意義上有所聯(lián)系，以反映整個(gè)拼盤的完整性和一致性。另外，無論是供食用的，海是純作點(diǎn)綴或裝飾，食雕作品都應(yīng)以原料本色為主，盡量避免使用人造色素。

通過實(shí)踐操作，可以使學(xué)生把在基本訓(xùn)練時(shí)用到的手法運(yùn)用于正式的雕刻中，提高花卉雕刻的效果。同時(shí)，掌握了大麗花的雕刻，還能舉一反三，刻出其他花卉品種。

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3、掌握常用的刀法：切、削、刻、戳、旋

但在實(shí)際構(gòu)成中點(diǎn)要見之于形，并有不同大小的面積。

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學(xué)習(xí)方式的改變是新課程改革的目標(biāo)之一。倡導(dǎo)自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)，讓學(xué)生通過觀察、動(dòng)手實(shí)踐等，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力動(dòng)手能力以及創(chuàng)新能力等，學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行合作學(xué)習(xí)，喚醒學(xué)生的學(xué)習(xí)意識(shí)、挖掘?qū)W生的潛能，調(diào)動(dòng)其積極性和主動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的精神。 教學(xué)過程

零雕組裝的步驟是：先雕刻主體部件，再雕刻次要陪襯部件（份），然后雕刻出裝飾點(diǎn)綴部分，最后圍繞主題構(gòu)思形象進(jìn)行組裝，既先裝主體部分后裝陪襯次要部分。其操作要領(lǐng)是：必須注意雕刻構(gòu)思整體形象及各組部件在顏色和質(zhì)地上的選擇搭配及組合，同時(shí)還應(yīng)注意各個(gè)組件之間的比例協(xié)調(diào)關(guān)系。如以“群鶴祝壽”作品為例，首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構(gòu)思雕刻形體，將各種姿態(tài)的仙鶴的頭、頸、身及長腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鶴的身軀輪廓，再按各不相同姿態(tài)的仙鶴形象分別再單獨(dú)雕刻出仙鶴的雙翅，然后用牙簽分別插入在不同姿態(tài)的仙鶴身上，用相思豆點(diǎn)綴雙眼，用半圓片紅車?yán)遄狱c(diǎn)綴仙鶴的丹冠，最后雕刻出仙桃安插在適當(dāng)?shù)奈恢�，點(diǎn)綴上松針（法蘭香菜）。此作品主題突出、

立體式擺盤：

垂直線有莊重、上升之感;水平線有靜止、安寧之感;斜線有運(yùn)動(dòng)、速度之感。

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