西安東遼縣雕刻與擺盤(pán)裝飾是福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè)，福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚，學(xué)校歡迎你的加入。

（一）導(dǎo)入：由學(xué)生熟悉的雕刻種類(lèi)，如：冰雕、石雕等入手，點(diǎn)出課題：食品雕刻飲食文化中的一朵奇葩

菜肴的出品做的漂亮，對(duì)點(diǎn)、線、面、立體的裝飾把握至關(guān)重要。

通過(guò)實(shí)踐操作，可以使學(xué)生把在基本訓(xùn)練時(shí)用到的手法運(yùn)用于正式的雕刻中，提高花卉雕刻的效果。同時(shí)，掌握了大麗花的雕刻，還能舉一反三，刻出其他花卉品種。

面分兩大類(lèi)：一是實(shí)面，一是虛面。

食品雕刻的工具沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)格和式樣，它是廚師根據(jù)實(shí)際操作的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)作品的具體要求，自行設(shè)計(jì)制作的，由于不同地區(qū)的廚師雕刻手法的不同，所以在工具設(shè)計(jì)上也有所不同。這里就常見(jiàn)工具介紹如下。

4、馬鈴薯、紅薯：質(zhì)地細(xì)膩、可以刻制花卉和人物。

（3）插兒插刀的種類(lèi)比較多，達(dá)數(shù)十種，其中比較常見(jiàn)的有U形刀、V形刀、U形刀、L形刀、O形刀、W形刀及勺形刀等。插刀在雕刻中用途最為廣泛，主要適用于雕刻花卉的花朵、花瓣、花芯及鳥(niǎo)類(lèi)的羽毛、翅膀、尾部等。制作插刀的原料最好用不銹彈簧鋼片。

比利時(shí)Hof van Cleve餐廳的曲線出品以各類(lèi)花色裝盤(pán)繁花似錦，成為一道亮麗的風(fēng)景線。

雕刻歷史：《管子》一書(shū)中曾提到“雕卵”，即在蛋上進(jìn)行雕畫(huà)，可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之，直至今天。至隋唐時(shí)，又在酥酪、雞蛋、脂油上進(jìn)行雕鏤，裝飾在飯的上面。宋代，席上雕刻食品成為風(fēng)尚，所雕的為果品、姜、筍制成的蜜餞，造型為千姿百態(tài)的鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)與亭臺(tái)樓閣。雖然反映了貴族官僚生活豪奢，但也表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)廚師手藝的精妙。至清代乾、嘉年間，揚(yáng)州席上，廚師雕有“西瓜燈”，專供欣賞，不供食用；北京中秋賞月時(shí)，往往雕西瓜為蓮瓣；此外更有雕為冬瓜盅、西瓜盅者，瓜燈首推淮揚(yáng)，冬瓜盅以廣東為著名，瓜皮上雕有花紋，瓤?jī)?nèi)裝有美味，賞瓜食饌，獨(dú)具風(fēng)味。這些，都體現(xiàn)了中國(guó)廚師高超的技藝與巧思，與工藝美術(shù)中的玉雕、石雕一樣，是一門(mén)充滿詩(shī)情畫(huà)意的藝術(shù)，至今被外國(guó)朋友贊譽(yù)為“中國(guó)廚師的絕技”和“東方飲食藝術(shù)的明珠”。南朝梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》：“寒食......鏤雞子�！彼宥殴�瞻注：“古之豪家，食稱畫(huà)卵。今代猶染藍(lán)茜雜色，仍加雕鏤，遞相餉遺，或置盤(pán)俎�！豆茏印吩唬骸�雕卵熟斬之。’斬，刻、削。唐韋巨源《食譜》：”玉露團(tuán)“原注：”“雕酥”。又“御黃王母飯”原注：“遍鏤卵脂蓋飯面，裝雜味�！彼瘟趾椤渡郊仪骞�.香圓杯》：“謝益齋不嗜酒......一日，書(shū)余琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客，清芬靄然，使人覺(jué)金尊玉皆埃溘之矣�！毕銏A，也作香櫞。宋孟元老《江京夢(mèng)華錄.七夕》：“又以瓜雕刻成花樣，謂之花瓜�！鼻謇疃贰稉P(yáng)州畫(huà)舫錄》：“取西瓜，皮鏤刻人物、花卉、蟲(chóng)、魚(yú)之戲，謂之西瓜燈�！碧瘴呐_(tái)《江蘇名饌古今談》：“清代揚(yáng)州有西瓜燈，在西瓜皮外鏤刻若干花紋，作為筵席點(diǎn)綴，其瓤是掏去不食的。到了近代，揚(yáng)州瓜刻瓜雕技藝有了發(fā)展，席上出現(xiàn)了瓜皮雕花、瓜內(nèi)瓤餡的新品種（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作為一種特殊風(fēng)味，進(jìn)入名饌佳肴行列。西瓜皮外刻花，瓤?jī)?nèi)加什錦，又名玉果園，是在‘西瓜燈’的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的品種。”按：什錦，以糖水枇杷、梨、櫻桃、菠蘿、青梅、龍眼、蓮子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁組成。

在幾何學(xué)上，點(diǎn)只有位置，沒(méi)有面積。

將不同味道的原料或菜品放在同一盤(pán)的不同隔斷中，較常見(jiàn)。

(五)、學(xué)生實(shí)踐操作

2、餐盤(pán)大，易塑造菜品樣式

（四）教師示范操作制作大麗花（老師制作，學(xué)生觀察，默記操作過(guò)程）

先削成圓柱形，再修成上小下大的饅頭形。

一．食品雕刻的零雕組裝操作步驟及要領(lǐng)

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