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卷起階段面筋開始形成，面團(tuán)稍濕，不會(huì)粘缸底。

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剛?cè)霠t的生坯，表面溫度為30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會(huì)被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生的，很快水珠會(huì)汽化，且面包表面溫度迅速上升到高于100℃，這樣表面會(huì)干燥，并形成白色的薄表皮。

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人工合成色素現(xiàn)代食品生產(chǎn)使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，可以任意調(diào)色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過(guò)化學(xué)合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)使用人工合成色素有嚴(yán)格要求，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)和日落黃。

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